Ecco come la nutraceutica potrebbe entrare al ristorante

Alimenti nutraceutici, serviti sulle tavole dei ristoranti e delle mense. È questo il cuore del concetto di “ristoceutica”, proposto dal Trancrilab (Laboratorio di Medicina Critica Traslazionale) dell’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna, coordinato dal prof. Vincenzo Lionetti. L’evoluzione del concetto di nutraceutica, pensato per chi consuma abitualmente fuori il pranzo o la cena, tiene conto di due elementi: il primo è che gli italiani stanno tornando al ristorante, come sottolinea un’indagine svolta dalla Federazione Italiana Pubblici Esercizi, il secondo è che mangiare fuori casa per chi è a rischio di malattia oppure ha subìto un infarto o è affetto da patologie neurodegenerative può essere una sfida. Trovare la combinazione di cibi adatta a queste esigenze nelle mense, a lavoro, nelle scuole, può diventare un problema, se è alto il rischio cardio- e cerebrovascolare.

Da queste considerazioni nasce l’idea della “ristoceutica”, con l’obiettivo di offrire la possibilità di gustare un pranzo o una cena a base di “alimenti funzionali”, come orzo beta o grano antico, a chi è esposto a fattori di rischio, come l’obesità e lo stress sociale, o a chi è già affetto da patologie cardiache o neurodegenerative. La “ristoceutica” darà la possibilità a chiunque di accedere agli alimenti funzionali al ristorante, leggendo il menu secondo la prospettiva della prevenzione, e di scegliere sempre il cibo che risulta più adatto per la propria salute, senza dimenticare il gusto. In queste azioni, i cuochi ed il personale addetto alla ristorazione assumeranno un nuovo ruolo nel favorire la selezione dell’alimento funzionale attraverso la sua cottura e la preparazione del piatto, oltre che nel concedere le informazioni necessarie a dirimere i dubbi del cliente.

“È sempre più evidente che alcuni cereali, come l’orzo beta o il grano antico - commenta il prof. Vincenzo Lionetti - favoriscono meno i processi di malattia in atto fino ad arrestarli. La ‘ristoceutica’ permette alla prevenzione, basata sull’evidenza scientifica, di non fermarsi nella lotta alle malattie croniche, in particolare quelle dell’asse cuore-cervello, le più comuni, anche quando non è possibile rientrare a casa o non si vuole perdere il piacere di mangiare fuori casa, con la famiglia o gli amici”.

“In questi anni - continua il prof. Vincenzo Lionetti - grazie al supporto di Regione Toscana e aziende toscane e nazionali, stiamo confermando come le proprietà funzionali di alcuni vegetali, come i cereali antichi, permangono biodisponibili nei loro trasformati più comuni, come la pasta ed il pane. La pasta, in particolare, è un alimento a basso indice glicemico, a basso costo e molto versatile, e non solo nella dieta mediterranea. La pasta, grazie alle temperature usate nella sua produzione, si candida ad essere uno tra i migliori veicoli di elementi epigeneticamente attivi, ovvero capaci di favorire l’espressione di geni protettivi, come il beta-glucano idrosolubile contenuto nell’orzo, il primo cereale coltivato dall’uomo”.

Il prof. Vincenzo Lionetti presenterà la “ristoceutica” in anteprima, durante la prima “Settimana della cucina italiana nel mondo”, in occasione del congresso sulla pasta italiana, promosso da Accademia dei Georgofili e Accademia Italiana della Cucina, in programma sabato 26 novembre all’auditorium “Giuseppe Toniolo” di Pisa.

Il programma del Convegno

FONTE: Scuola Superiore Sant’Anna